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コラム料理の知識

知ってるようで知らなかった、意外と知らない料理の知識をお届けします。

第1回:砂糖 棚橋伸子先生

砂糖は、植物に含まれるショ糖をとり出し精製したものです。
甘味料として調理に用いられるほか、菓子類の主材料又は副材料として重要な食品素材の一つです。
砂糖は、甘蔗(さとうきび)を原料とした甘蔗糖、甜菜(さとうだいこん)を原料とした甜菜糖があり、その他にも、さとうかえで、さとうやし等からも製造されています。
砂糖は、純度や性状によって分類されており、砂糖の種類は、製造工程で結晶と蜜を分離しない含蜜糖と、製造工程で結晶と蜜を分離する分蜜糖に分類され、分蜜糖には純度の高い砂糖が含まれます。
砂糖は加熱により状態が変化します。100 ~ 105℃ではシロップ、120 ~ 125℃ではキャラメル、
165 ~ 180℃ではプリンに欠かせない赤褐色のカラメルと、加熱温度により変幻自在です。
洋菓子のデコレーションに用いるフォンダンは、砂糖と砂糖の約50%の水を入れ加熱し、106 ~ 107℃になるまで煮詰め、火からおろして40℃に冷まし、その後白く粘りが出るまで撹拌を行い作製します。
温度により、風味も形状も違ったものに変化する、とても面白い性質を持っているのです。
また、砂糖には様々な調理の効果があります。お肉に砂糖を揉み込むことによりお肉が柔らかくなる保水効果、ジャム等を作るときに果物と合わせることによりとろみを出してくれるゼリー化(ゲル化)させる働き、
ビタミンを多く含むジュース等に砂糖を加えることにより食品中の水分を砂糖が保持してくれ酸化を抑制する効果、パンを作るときにイースト菌の発酵促進に、メレンゲやホイップクリームを作る際の泡の安定化効果、
砂糖漬け等による腐敗防止効果等、調理効果も多い優れた調味料です。
甘みを加え料理を美味しくするだけではなく、様々な調理効果を持つ砂糖は、料理に欠かせない調味料です。
砂糖の過剰摂取は、虫歯の発生促進や高脂血症等の原因につながるので、取り過ぎには十分注意しましょう。

砂糖 表

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第2回: 塩  棚橋伸子先生

塩は、岩塩、あるいは海水を原料として製造している調味の基本になる調味料です。日本で市販されている塩は、塩化ナトリウムの純度、粒度、添加物等について、品質規格によって種類が分けられています。(表)
日本では、イオン交換膜法という方法で海水を濃縮して食塩を作っていますが、海水に含まれる食塩含量は約3%で、食塩を作るには残りの約97%の水を除かなければなりません。
塩は、グルタミン酸、イノシン酸等旨味成分に加えると、その旨味成分を増強し、その他の成分と共存する場合にも、調和した旨味を作ることができます。
調理の際の味つけはもちろん、塩には様々な働きがあります。食品を腐りにくくする働きや、微生物の繁殖を調節し、発酵を調整する作用等もあり、様々な食品加工に用いられています。
塩の防腐作用を利用した食品には塩辛、塩蔵品等があり、たんぱく質への作用を利用した加工品には練り製品やパン等があります。調理の際には、脱水作用を利用した塩もみ、緑色を保持する働きを利用した青菜の茹でもの、りんごの変色を防ぐ為にも用いられます。
塩味の調味については、一般に体液の塩分濃度は0.9%と言われており、同じ程度の塩分濃度が美味しい、丁度良いと感じる塩分濃度であり、調理の基本とされています。
汁物の場合、これより少し薄めの味つけに、ご飯と一緒にいただく煮物等のおかずは少し濃い目にするのが丁度良い味付けとなります。
塩の塩味は、温度によって感じ方が異なります。よって、料理を食べる時の温度を考慮し、調理の際は味付けをすると良いでしょう。
塩味は温かいものよりも、冷たいものの方が強く感じます。よって、ビシソワーズのような冷製スープを作るときに、温かい状態で適度な塩加減に調味した場合、食べる時に塩味を強く感じてしまいますので注意してください。
食塩の摂り過ぎは循環器系に対して悪影響を及ぼす可能性があるので、摂り過ぎには注意し、素材の味を生かした薄味の調理を心掛けましょう。

塩 表

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第3回: 食酢  棚橋伸子先生

食酢は、3~5%の酢酸を含む酸性調味料で、製法によって醸造酢と合成酢に分けられます。
醸造酢は醸造によって作られる酢のことをさし、米、麦が原料の穀物酢、りんごやぶどう等の果実が原料の果実酢に分けられます。合成酢は科学的な方法で合成された酢酸から作られたもの、これに醸造酢を加えたものも含まれます。
 食酢には様々な効果があります。食品に酸味を与えるほか、塩味をまるくする、かくし味としての効果もあります。調理効果としては、酢漬け等で活用される殺菌や防腐効果、魚臭さを消す、酢〆のように魚肉のタンパク質を変性させ肉をしめる、
マリネ等で活用されるお肉の軟化作用、野菜の褐変防止(蓮根やウド等)等があり、様々な調理効果が期待できる調味料なのです。
 また、醸造酢には有機酸とアミノ酸が多種類にわたって含まれており、複雑な旨味を醸し出しています。特に、米酢には有機酸70種類以上、アミノ酸15種が含まれ、リンゴ酢やブドウ酢等の果実酢よりも多く含まれます。
有機酸ののグループに存在するクエン酸には、胃酸の働きを助け、食欲を増進させてくれる、タンパク質の消化を良くする等の効果も期待できます。
 食酢は減量調理にも役立ちます。適度な食酢を加えることにより味が引き締まり、料理全体の味をまとめてくれます。ですから、塩分控えめの味付けにしても味がぼやけず仕上がり満足度の高い料理に仕上がるのです。
減塩を助けてくれる助っ人的な役割もあるので、毎日の食卓に是非工夫して取り入れてみてください。
 代表的な食酢の種類には、米酢、穀物酢、ぶどう酢、りんご酢があります。米酢は日本料理全般に用いられます。すし酢、酢の物等にもおすすめです。穀物酢も同じく日本料理全般に用いられます
煮物、ピクルス、マリネ等にもおすすめです。ぶどう酢はサラダや煮込み料理、りんご酢も同じくサラダやドリンク等におすすめです。

棚橋 伸子 先生

管理栄養士 フードスタイリスト 棚橋 伸子先生
国際薬膳師、中医薬膳専門栄養士、日本野菜ソムリエ協会 ジュニア野菜ソムリエ 日本ニュートリション協会公認 ビジネスサプリメントアドバイザー 。
東京農業大学非常勤講師。 栄養バランスを考慮したヘルシー料理を得意とし、企業の商品開発業務等にも携わる。 2008 年10 月よりTweIIV(BS12ch)『カラダ*さらだ』レギュラー出演。その他、TBS『はなまるマーケット』TV東京『おはスタ』等TV 出演多数。
雑誌、WEB サイト等へのレシピ提供も行い、現在、フリーペーパー「V マーク バリュープラス」レシピページ「へるし~ママ」連載中。
中医学理論に基づいた薬膳料理の提案も得意とする。
facebook ページ 管理栄養士棚橋伸子のすまいるきっちん https://www.facebook.com/smilekitchen

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